Des del nostre punt de vista gastronòmic, el present mes resulta el més interessant de l’any; és en aquest mes precisament en que a gran part de l’humanitat li interessa més parlar de plats de cuina, de dolços i de massapà; el mes també que s’arma més aldarull en els menjadors de les cases sumptuoses i modestes.
Es Llueixen bellíssimes vaixelles i mantelleries, les flors, turrons, bombons, pastels i mil especialistes que unides unes amb altres amb seleccionat bon gust artístic fa que aquest mes de Nadal i Any Nou, sigui el més alegre i simpàtic de tot l’any.
Cada nit nadalenca i cada Nadal que passa destrueix en nosaltres alguna il·lusió volguda i vaga així com també cada Nadal que s’apropa, ens sentim contents davant tantes perspectives gastronòmiques idealitzant solament les millors viandes, que de magnífics Chateaubriands amb trufes, Entrecottes, Tournedos, Rost beefs, Xals, Carrés de vedella fina, Pastels de foie-gras, pouardas, Capons i Perdius, el deliciós Gall d’indi rostit a la Catalana, Pernil en dolç, Belles vistes de foie-gras trufades, ostres, mariscs i mil peixos exquisits; en llegums i fruites en aquestes festes es fa un consum grandíssim i d’una varietat impossible al tenir-les de mencionar totes.
Els massapans de Todeo, turrons de Càdiç, Xixona i d’altres mil classes, vins, licors, xampanys, nèctars, garnatxes, moscatells, resolis i moltíssims més, ajuden al complet de la taula exquisida.
Desembre i mes de gener, més Sant, el mes que ningú vol defugir el sentiment filiat que infon a tots els bons cors la dolçor d’aquestes beneïdes festes familiars.
En aquests dies, tots ens sentim gairebé germans perquè és la festa de tota la cristianitat, la festa del cor i la bondat per a desitjar que tots passin unes felices Pasqües.
Què puc oferils-hi als meus volguts manresans que no siguin els plats més oportuns i propis d’aquests dies, tal com el pollastre, gall d’indi o capó rostit a la manera clàssica catalana i mallorquina?
Començarem per l’explicació del gall d’indi:
Gall d’Indi rostit a la catalana
Net i buid el gall d’indi, deixant-li la meitat de la pell del coll per omplir-la també, s’espolsa de sal per dintre i se li tira un xic de vi ranci.
Preparació del farcit.- En una paella posada sobre el foc amb un xic de llard de porc, es fregeixen unes dues unces de pernil tallat a quadrets, cinc salsitxes tallades per la meitat, unes catorze prunes negres (remullades abans), una unça de pinyons, unes quantes orellanes cuites i tallades a troços i si es vol un xic de patata també tallada a quadrets. Es fregeix tot a foc viu, tirant-hi sal, pebre en pols, julivert picat, canyella en pols i una copeta de vi ranci. Transcorreguts uns quants minuts mentre dura la cuita, es retira del foc i es deixa refredar. També s’hi poden afegir unes quantes castanyes cuites i pelades.
Seguidament farcirem el gall amb tots aquests preparatius i li cosirem la obertura. La part del coll i del pit s’omple també abundosament. Després es cusirà amb una agulla llarga, a fi de què no surti el farcit al rostir-se.
Posis’s a rostir en una tartrera fonda, amb sal i llard de porc, un xic de canyella, orenga i llorer; a mida que es va rostint es remulla amb vi ranci o blanc i un xic d’aigua, formant un excel·lent suc.
Es serveix tallat a troços posat en la plata sobre el farcit col·locat al centre d’aquesta; reculli’s amb el seu suc passat per un colador fi i desengrassat.
Capó rostit a la mallorquina
Sobre aquests rostits que tants partidaris tenen en les ciutats, succeeix tot el contrari a pagès, on potser perquè saben el què costen de criar, solen abstenir-se d’aquestes aus; sacrifica el xai per les dues Pasqües alternant el màxim les sabroses carns amb alguna gallina vella, etc.
Tot el món sap aquí i fora d’aquí com es prepara i arregla el capó que estigui ben engreixat, matant-lo un parell de dies abans de menjar-se’l; es desploma sense escaldar-lo i per vell que sigui resulta sucós i tendre, encara que no tant com les gallines d’indi.
A Mallorca solen omplir el capó amb trocets de moniato en dolç o, en lloc seu, patata de Màlaga, més un trinxat de carn en iguals quantitats de vedella, gallina sobressada, porc i també hi ha qui hi barreja marisc; un cop trinxat cap amanir-ho amb vi dolç, sal, canyella, un xic d’espècies i herbes seques en polç. Un cop ple i ben remenat es posa a rostir quasi d’igual manera que en el rostit a la Catalana.
Els mallorquins aficionats als menjars dolços solen barrejar aquests farcits, trobant-ho ells molt indicat, un xic de turrons de Ciutadela, mollat amb en morter o tallat en petits troços.
Es guarneix amb patates tendres senceres impregnades amb el mateix greix que ha escorregut la feixa al rostir-se, procurant que al mateix quedin ben daurades.
Es serveix calent en els menjars de Nadal o Any Nou, guarnit amb les patates, i si en queda, es menja amb ventatja, fred, en les successives refeccions.
Ignasi DOMÈNECH
(Escrit expressament per aquest número de EL PLA DE BAGES.
Prohibida la reproducció)
